Dim sum, forklart: en liten guide til de små rettene og hvordan dele dem

Hva dim sum er

Dim sum (点心) betyr omtrent «det som rører ved hjertet». Det er ikke én rett, men en hel familie av små porsjoner (dampet, stekt og frityrstekt), tradisjonelt servert til te utover formiddagen og tidlig på dagen. Tanken er enkel og ganske vakker: mange små smaker, delt rundt bordet, i ro og mak.

Der en vanlig meny ber deg velge én rett, ber dim sum deg om det motsatte. Du bestiller ikke til deg selv, men til bordet, og smaker deg gjennom et bredt utvalg sammen med dem du sitter med. Noen biter er knapt mer enn en munnfull, andre litt mer mettende, men ingen av dem er ment å spises alene.

Det er denne delingen som gjør dim sum til noe mer enn et måltid. Det er en sosial form, en unnskyldning for å sitte lenge, prate mye og smake på alt. Få måter å spise på passer et godt følge bedre.

En tradisjon født rundt tekanna

Dim sum vokste frem i tehusene i Sør-Kina, særlig i Kanton-regionen, der reisende og handelsfolk stoppet for å hvile og drikke te. Etter hvert begynte tehusene å servere små retter ved siden av teen, og skikken med yum cha (饮茶), «å drikke te», ble like mye et måltid som en pause.

Med tiden ble de små rettene en kunst i seg selv. Kjøkkenene kappes om de tynneste skallene, de saftigste fyllene og de mest delikate formene. Det som begynte som enkel ledsagermat til teen, ble til et helt repertoar av retter som krever både håndlag og tålmodighet.

I dag er dim sum kjent over hele verden, men ånden er den samme: te i koppen, små fat på bordet, og god tid. Det er en tradisjon som handler like mye om hvordan du spiser som om hva du spiser.

De viktigste typene

Dim sum dekker et stort spenn, men de fleste rettene faller i noen hovedgrupper. Kjenner du disse, finner du lett frem uansett hvor du spiser:

• Dampede dumplings, som har gow (虾饺), med tynt, gjennomskinnelig skall rundt reker.
• Fylte boller, som char siu bao (叉烧包), myke og dampede, med søtt grisekjøtt inni.
• Stekte og frityrstekte biter, sprø på utsiden, saftige inni.
• Ruller og pakker, som vårruller og de dampede risrullene cheung fun (肠粉).
• Søte retter, små desserter som runder av måltidet.

Et godt dim sum-bord har gjerne litt fra hver gruppe, slik at dere får både det dampede, det sprø og det søte. Variasjonen er halve gleden.

Har gow og de dampede

De dampede rettene er for mange selve hjertet i dim sum. Har gow (虾饺), den klassiske rekedumplingen, er nærmest en prøvestein på et kjøkken: skallet skal være tynt nok til å skimte reken inni, men sterkt nok til å holde formen. Det krever erfaring og en rolig hånd.

Andre dampede favoritter er siu mai (烧卖), åpne dumplings med svinekjøtt og reker, og ulike dumplings med grønnsaker eller kylling. Felles for dem alle er at dampingen holder fyllet saftig og smaken ren, en teknikk som er typisk for det kantonesiske kjøkkenet.

Bollene og de fylte rettene

Char siu bao (叉烧包) er kanskje den mest gjenkjennelige dim sum-retten av alle: en luftig, dampet bolle med søtt, marinert grisekjøtt inni. Kontrasten mellom den milde, lett søte deigen og det smaksrike fyllet gjør den til en favoritt for både små og store.

Bollene finnes i mange varianter, dampede og bakte, med kjøtt, grønnsaker eller søtt fyll. De er ofte litt mer mettende enn de små dumplingene, og er fine å ha med på bordet for å gi måltidet litt tyngde.

De stekte og frityrstekte

Der de dampede rettene er rene og myke, gir de stekte kontrast. Vårruller, sprøstekte dumplings og frityrstekte biter tilfører bordet knasende tekstur og dypere, ristede smaker. De er gjerne det som forsvinner først.

En god regel er å la de stekte komme litt etter de dampede, slik at de spises mens de fortsatt er sprø. De tåler dårligere å stå og vente, og er på sitt beste rett fra kjøkkenet.

Slik setter du sammen bordet

Det finnes ingen fasit, men en enkel rytme fungerer fint: begynn med det dampede mens dere finner roen, la det stekte komme etter, og avslutt med noe søtt. Bestill heller litt om gangen og suppler underveis, fremfor å fylle bordet med en gang. Da rekker alt å bli spist mens det er på sitt beste.

Tenk på balanse. Litt reker, litt kjøtt, litt grønt; noe mildt og noe med mer karakter. Er dere mange, kan dere trygt bestille flere porsjoner av favorittene. Det er ingen skam i å ta en runde til av det som funket.

Kunsten bak de små rettene

Det er lett å undervurdere hvor mye håndverk som ligger i en liten dim sum-rett. En har gow (虾饺) kan se enkel ut, men skallet skal kjevles tynt for hånd, fyllet skal balanseres, og hver dumpling skal foldes med et bestemt antall fine folder. Det tar år å lære, og en rolig hånd å utføre.

Nettopp derfor er dim sum også en målestokk på et kjøkken. Den som mestrer de små rettene, viser tålmodighet, presisjon og respekt for tradisjonen. Det er ikke retter du kan jukse deg gjennom; de avslører straks om noen har forhastet seg.

Hos oss lager vi dumplingene for hånd, slik de skal lages. Det er tidkrevende, men det er en del av det vi er, et kjøkken som tar seg tid, også med de minste bitene.

Laget for å deles

Mer enn nesten noen annen måte å spise på, er dim sum bygget rundt fellesskapet. Fatene settes midt på bordet, og alle forsyner seg etter tur. Du smaker på det naboen valgte, og deler dine egne favoritter videre. Måltidet blir en samtale i seg selv.

Det er dette som gjør dim sum til en så fin anledning til å samles. Enten det er familie, venner eller kolleger, gir delingen en naturlig flyt til kvelden. Ingen sitter alene med sin egen rett; alle er med på det samme bordet.

Så vil du gi noen en god opplevelse, er et dim sum-bord et trygt valg. Det er uformelt, sosialt og fullt av små oppdagelser, en måte å spise på som nesten alltid setter folk i godt humør.

Te og drikke til

Te er den tradisjonelle følgesvennen til dim sum, og ikke uten grunn. Den friske, lett bitre teen kutter gjennom det fete og rensker ganen mellom bitene, slik at hver ny rett smaker like tydelig som den første. Skikken med å fylle på teen til den ved siden av deg er en liten, fin gest som hører måltidet til.

Liker du noe annet i glasset, går dim sum også fint sammen med en frisk, aromatisk vin eller en lett øl. Det viktige er at drikken er frisk nok til å følge de mange smakene uten å ta over.

Mange små smaker, delt rundt bordet, i ro og mak.

Et måltid å ta seg tid til

Om det er én ting dim sum lærer deg, er det å ta seg tid. Dette er ikke mat som skal inntas i farten, men et måltid som folder seg ut over flere runder, med te i koppen og prat rundt bordet. Tempoet er en del av retten.

Nettopp derfor passer dim sum så godt en lat helgedag eller en rolig kveld. Du bestiller litt, smaker, prater, og bestiller litt til. Ingen mas, ingen hast, bare små, gode biter og godt selskap, time etter time om dere vil.

Det er en gammel måte å spise på, men den treffer noe vi savner i en travel hverdag: gleden ved å sitte lenge, dele et bord, og la et måltid være nettopp så langt som det skal.

Litt om bordskikk

Dim sum har sine små skikker, men ingen strenge regler. Forsyn gjerne naboen før deg selv, fyll på te i koppen til den ved siden av deg, og ta deg god tid. Det å banke lett med to fingre i bordet som takk for påfylt te er en gammel gest du gjerne kan bruke, men ingen forventer den.

Det viktigste er ånden: dette er ikke en rett du haster gjennom. Dim sum er laget for å nytes sakte, i godt selskap, over flere runder.

Cheung fun og risrullene

Blant de mindre kjente, men desto mer elskede dim sum-rettene finner du cheung fun (肠粉): brede, silkemyke ruller av dampet risdeig, gjerne fylt med reker, kjøtt eller grønnsaker, og servert med en lett, søtlig soyasaus. Tekstur er hele poenget her: de er glatte, nesten silkeaktige, og helt ulike alt annet på bordet.

Risrullene viser en annen side av dim sum enn dumplingene og bollene. Der de andre spiller på sprøtt eller mykt fyll i et skall, handler cheung fun om selve risdeigen, om hvor tynn, jevn og delikat den kan bli. Det er en rett som krever rolig hånd og litt mot å prøve, men som ofte blir en favoritt.

Søt dim sum

Dim sum ender gjerne på en søt tone. Egg-terter (蛋挞) med skjør butterdeig og en bløt, gyllen fyllmasse er kanskje den mest kjente, en arv fra møtet mellom kinesisk og europeisk baketradisjon. Andre søte innslag er dampede boller med søtt fyll, eller små geléaktige desserter.

De søte rettene er små med vilje. De er ment å runde av måltidet, ikke å mette, og passer fint til en siste kopp te. Tar du med et par av dem på bestillingen, får bordet en naturlig avslutning uten at noen blir overstappet.

Dim sum for nybegynnere

Har du aldri spist dim sum før, er det ingen grunn til nerver. Det fine med denne måten å spise på, er nettopp at den er tilgivende: du bestiller litt, smaker, og bestiller mer av det du likte. Det er ingen «riktig» rekkefølge du må kunne, og ingen rett du må like.

Et godt råd er å starte bredt. Ta én dampet, én stekt og én bolle, så får du raskt en følelse av spennet. Liker du noe særlig godt, bestiller du mer; var noe ikke helt din smak, prøver du noe annet neste runde. Slik blir måltidet en liten oppdagelsesferd.

Og husk at dim sum er ment å være sosialt. Det er en måte å spise på som passer best når dere er flere, deler på alt, og lar måltidet ta tid. Ta med deg noen du har lyst til å sitte lenge med, så er du allerede godt i gang.

Når på dagen passer dim sum?

Tradisjonelt er dim sum en formiddags- og lunsjtradisjon, nært knyttet til te og rolige timer tidlig på dagen. I tehusene i Sør-Kina er det fortsatt slik mange spiser det: som en sosial brunsj som kan vare i timevis.

Hos oss trenger du ikke vente til formiddagen. De håndlagde rettene er en del av menyen, og passer like godt som en lett start på et større måltid om kvelden som et måltid i seg selv. Tanken om deling og god tid er den samme, uansett klokkeslett.

Dim sum hos oss i Bergen

Dim sum er fortsatt litt underservert i Bergen, og det synes vi er synd, for få måltider passer byen bedre: et følge, et bord, god tid. Hos oss lager vi dumplingene for hånd, og de håndlagde rettene finner du på middagsmenyen.

Kom gjerne et følge som er glad i å dele. Det er da et dim sum-bord er på sitt beste, når fatene sirkulerer, praten går, og dere smaker dere gjennom alt sammen, bit for bit.